La seguridad alimentaria y el sistema APPCC en organizaciones con múltiples establecimientos
El mundo de la restauración está evolucionando en muchas direcciones. Una de ellas es la consolidación de grupos que gestionan múltiples establecimientos o lo que conocemos como restauración organizada. El modelo va a más, ya que sin duda, las economías de escala generadas permiten aumentar la productividad y por tanto la rentabilidad.
¿Cómo miden la calidad este tipo de organizaciones?
Estas organizaciones suelen tener un modesto departamento de calidad que gestiona la seguridad alimentaria del conjunto de los centros siendo, en muchos casos, un departamento pequeño o incluso unipersonal, que no crece como el resto y al que le resulta muy difícil hacer un seguimiento de todos los restaurantes sin un sistema digital diseñado para ello.
Los responsables de calidad elaboran los preceptivos planes con sus respectivos registros magníficamente planificados, pero en los centros hay otras prioridades, o simplemente no disponen de tiempo suficiente. De manera que si los registros y los controles dejan de realizarse cuando corresponde, nadie es capaz de detectarlo.
Por tanto, un sistema digital de control de la seguridad alimentaria y un sistema APPCC es imprescindible, pero ¿cualquier sistema? La respuesta es no. Hay que digitalizar. Pero hay que digitalizar bien y de la mano de expertos capaces de asesorar y comprender las necesidades para cada caso.
¿Cómo debe ser este sistema de appcc?
El sistema debe ser fácil de usar, generar ahorro de tiempo a los operarios que realizan los registros, atribuir a cada usuario sus tareas diarias, indicar cuando se han completado y adaptarse a la operativa propia de cada empresa.
Además, debe ser escalable, fácilmente replicable en nuevos establecimientos siguiendo el crecimiento de la empresa, y permitir al responsable de calidad, el control de todos los centros en tiempo real, con información del grado de cumplimiento de las tareas, de las incidencias generadas y de su resolución.
Los directores generales no son siempre suficientemente receptivos a las necesidades del departamento de calidad, pero deben ser conscientes de que para garantizar la inocuidad el sistema debe ser efectivo, y no lo será sin un control exhaustivo de los registros para verificar el cumplimiento de las tareas previstas.
En mi actividad diaria observo estas dinámicas a menudo, y me sorprende que incluso con los riesgos que conlleva, no siempre se sitúe la seguridad alimentaria en primer término. Más aún cuando los beneficios que se pueden alcanzar con un sistema de control como el descrito son mucho mayores que los costes asociados a su implantación y el resto de ámbitos de la empresa ya están digitalizados.
Sin duda estamos avanzando, pero es importante que nadie se quede atrás. Por el bien de la restauración y por el bien de la seguridad alimentaria.
